Tamales - der Brunch im Bananenblatt

Tamales sind ein wunderbares exotisches Gericht zum Brunch. Tamales ist Fleisch Ihrer Wahl eingewickelt und gedampfgart in einem Bananenblatt oder Maisblatt - perfekt exotisch. Sowohl Fleisch als auch Soßen können frei variiert werden und so ist für jeden Bruncher was dabei. Sie können mehrere Tage vorher vorbereitet werden und lassen sich auch gut einfrieren. Zudem halten Tamales sich im Bananenblatt im Topf serviert sehr lange warm.

Zutaten für den Teig

• 500 g vorbehandelte (nixtamaliziertes) Maismehl
• 300 g Schweineschmalz (zimmertemperiert)
• 1 Teelöffel Backpulver
• ½ Esslöffel Salz
• 750 ml Brühe (Hähnchenbrühe oder Schweinebrühe bei Zimmertemperatur)

Zutaten für die Rote Sauce/ Adobo Rojo

• 1 Liter Wasser
• 3 Guajillos Chili Schotten
• 1 Ancho Chili Schotte
• 2 Pasilla Chili Schotten
• 2 Knoblauchzehen
• 1/2 Zwiebel
• 1/2 Teelöffel Salz oder Hähnchenbrühepulver
• 1 gehäufter Löffel Maismehl

Zutaten für die Füllung

• ½ Zwiebel
• 1 Knoblauchzehe
• 500 Gramm Schweinefleisch, Hähnchenfleisch oder Rindfleisch

Zubereitung der Wickelblätter

• Die Maisblätter in warmes Wasser circa 15 min oder in kaltem Wasser circa 2 Stunden ziehen lassen
• Die Bananenblätter können Sie in einem asiatischen Laden eingefroren kaufen. Wenn Sie diese aus der Tiefkühltruhe nehmen sollten Sie mit einer Schere den braunen Streifen abschneiden, weil er hart ist und dieser beim Wickeln stört.
• Die Bananenblätter mit Wasser gründlich abspülen, eventuellen Dreck gründlich mit der Hand und Wasser entfernen. Danach die Bananenblätter in einer Pfanne oder auf einem Grill leicht braten bis sie sich dunkelgrün färben, aber lange bevor die Bananenblätter braune Stellen bekommen und trocken werden. Sie müssen noch biegsam und rollbar sein.
• Falls es Ihnen an Bananenblätter oder Maisblättern fehlt können Sie auch Backpapier verwenden.

Zubereitung der Füllung

• Geben Sie in eine großen Topf mit 3 Liter Wasser eine halbe Zwiebel und eine geschälte Knoblauchzehe. Bringen Sie das Wasser zum Kochen.
• Geben Sie 500 Gramm Schweinefleisch oder Hähnchenfleisch oder Rindfleisch in dem Topf bis es gut durchgekocht ist. Danach legen Sie es auf einen Teller, zupfen es in Streifen und stellen es beiseite.

Zubereitung der Salsa

1. Wenn Sie sich eine milde Schärfe wünschen, entfernen Sie von den Chilischoten die Samen und die weisen Membranen, die in der Mitte der Chilis sind, an denen die Samen hängen.
2. Legen Sie 3 Guajillos Chilischotten In einen Liter kochendes Wasser, fügen Sie 1 Ancho Chilischotte, 2 Pasilla Chilischotten, 2 Knoblauchzehen, 1/2 Zwiebel ohne Schale hinzu und lassen Sie alles 5 Minuten bei hoher Temperatur kochen.
3. Nehmen Sie die Chilis, Knoblauchzehe und die ½ Zwiebel aus dem Wasser heraus und mixen Sie die Zutaten mit 2 Tassen desselben Wassers, einem gehäuften Esslöffel Maismehl und ½ Teelöffel Salz oder Hähnchenbrühepulver.
4. Sieben Sie die Sauce um die Salsa zu verfeinern beispielsweise um die Samen zu entfernen.

Zubereitung des Teiges und der Tamal

1. Schlagen Sie das Schweineschmalz in einer Schüssel mit Hand circa 15 Minuten oder im Mixer circa 5 Minuten. Das Schweineschmalz ist bereit, wenn es heller und leichter ist mit einer Konsistenz wie bei geschlagenem Eiweiß (siehe Foto).
2. Mixen Sie mit dem Schweineschmalz die 500 g nixtamaliziertes Maismehl, einen halben Esslöffel Salz, und einen Teelöffel Backpulver.
3. Wenn die Konsistenz des Teiges erdiger wird und die ganze Flüssigkeit sich gemischt hat, beginnen Sie die 700 ml der Brühe vom Hähnchen oder Schwein langsam nach und nach einzugießen, kneten Sie immer wieder den Teig bis er die ganze Flüssigkeit aufgenommen hat. In Mixer dauert der Prozess circa 8 Minuten auf mittlerer Geschwindigkeit, mit der Hand circa 15-20 Minuten.
4. Der Teig wird sehr klebrig, um zu wissen ob es schon fertig ist, nehmen Sie ein Glass gefüllt mit eiskaltem Wasser und lassen sie circa 1 g des Teiges ins Glass fallen, wenn der Teig schwimmt, ist er bereit um eingewickelt zu werden.
5. Auf den schon vorbehandelten Blättern, tun Sie circa 2 gehäufte Esslöffel Teig und verschmieren Sie es in die Mitte, tun Sie das gut durchgekochte Fleisch ihrer Wahl (Schweinefleisch, Rindfleisch oder Hähnchenfleisch) und einen oder zwei Esslöffel Salsa hinein.
6. Teig einwickeln in Maisblätter, Bananenblätter oder Backpapier
   • Teig einwickeln in Bananen Blätter/ Backpapier: Falten Sie das eingeschmierte Blatt zuerst auf die Hälfte, dann nehmen Sie die äußeren Ränder und falten Sie es nach innen (circa wieder auf die Hälfte). Nehmen Sie den oberen und unteren Rand und falten Sie es zur Mitte. Es wird sich ein Rechteck bilden.
   • Teig einwickeln in Maisblätter: teilen Sie das Blatt in Drittel, beide äußeren Drittel falten Sie zur Mitte, die untere Extreme vom Blatt falten Sie nach oben.
7. Wiederholen Sie den Prozess so oft wie nötigt, manchmal kommt es vom allen bei den Bananenblätter vor, dass sie einreißen. Diese können Sie mit anderen eingerissenen Blättern abdichten, indem Sie ein Stück davon auf den Einriss legen (wie ein Pflaster).
8. Tun Sie in einen Topf (mindestens einen 5 Liter Topf) 1 Liter Wasser, legen Sie den Dampfgareinsatz hinein. Stellen Sie auf den Dampfgareinsatz die Tamales mit der Falte nach unten.
9. Decken Sie die Tamales entweder mit den restlichen Bananenblättern, Maisblättern oder mit einem sauberen feuchten Küchenlappen ab und legen Sie darauf den Topfdeckel. Lassen Sie es bei mittlerer Hitze dampfgare. Sobald das das Wasser gekocht hat, lassen Sie die Tamales circa 1 Stunde im Wasserdampf garen. Kontrollieren Sie immer wieder, dass noch genug Wasser im Topf ist (in einem kleinen Topf, muss man jede 20 Minuten schauen, ob noch Wasser drinnen ist). Gießen Sie bei Bedarf bis zu einem Liter Wasser nach.
10. Nach der Stunde, nehmen Sie mit Vorsicht einen Tamal heraus, wenn die Blätter gut vom Teig zu trennen sind, sind die Tamales durchgegart. Genießen Sie die Tamales warm. Sie können diese auch später erneut für 2 Minuten erwärmen und dann genießen oder direkt in einer Tüte einfrieren.

Wichtige Hinweise

Wenn Ihnen die Tamals im Topf öfters aufgehen, können Sie diese mit den braunen Schnüren, die Sie bei den Bananenblättern haben umwickeln. Dies ist auch eine wunderbare Dekoration und dadurch kann man auch die Tamales mit Schweinefleisch von den Tamals mit Hähnchenfleisch unterscheiden. Das ist besonders wichtig, wenn Sie manche der Tamales mit der sehr scharfen Salsa Macha füllen.

So faltet man Tamales richtig

Anleitung	Richtig Tamales falten Schritt für Schritt
1. Als erstes trägt man die Zutaten nacheinander auf das gewaschene gegrillte Bananenblatt zentral auf, so dass in der Mitte die Hälfte des Tamales mit Teig bedeckt ist. Dazu genügt eine Handvoll Teig. Das Fleisch und zwei Teelöffel Salsa werden auf die rechte Hälfte des Teiges aufgetragen.
2. Dann wird die erste Hälfte von links nach rechts gefaltet. Der linke Knickpunkt ist in der Mitte des Bananenblattes. So das Fleisch und Salsa vom Teig umhüllt werden.
3. Drücken Sie das Blatt vorsichtig mit der glatten Handfläche zusammen, so dass sich der Teig um Fleisch und Salsa schließt.
4. Falten Sie beide aufeinanderliegende Blattende von rechts auf den Tamales.
5. Schließen Sie den Tamales von oben, indem Sie den Tamales von oben umknicken und festdrücken.
6. Schließen Sie den Tamales von unten, indem Sie den Tamales von unten umknicken und festdrücken.
7. Sie können den Tamals mit der vom Bananenblatt übrig gebliebenen Schnur umbinden, um Tamales mit scharfer Salsa zu markieren oder zur Deko.
8. Geschafft, die fertigen Tamales können Sie aufeinander stapeln. So entfalten die Tamales sich auch ohne Schnur nicht.
9. Jetzt können Sie die Tamales ins Garsieb schichten. Stellen Sie die Tamales aufrecht, damit der aufsteigende Wasserdampf durch die Tamales durchziehen kann. Achten Sie darauf das die Tamales aneinander liegen, damit die Tamales sich nicht öffnen können.

Viel Erfolg und vor allem Spaß beim Lernen von echter mexikanischer Kochkunst
wünscht das Team von mexikanisch-kochen.de