Longaniza/ mexikanische Wurst (ungekochte Wurst)

Echte originale mexikanische Wurst selber machen ist einfach und hält sich lange. Die fertige Wurst können Sie innerhalb von 10 Minuten herstellen und zubereiten und haben so immer ein leckeres original mexikanisches Frühstück oder Brunch.

Longaniza/ mexikanische Wurst (ungekochte Wurst)

Zutaten

• 1 kg gemischte Hackfleisch
• 250 mg Schweinschmalz
• 2 Meter Schweinedarm für Wurst

Zutaten für die Marinade

• 70 g Guajillo Chili (Modifikationen bis min. 30 g möglich)
• 1 Stück Ancho Chili
• 2 Stück de árbol Chili (nur wenn leichte Schärfe gewünscht)
• 1/4 weiße Zwiebel
• 4 Knoblauchzehe
• 8 Stück Nelken
• 1 3/4 Esslöffel Oregano
• 1 Esslöffel Kreuzkümmel gestrichen (ganz)
• 160 ml weißer Essig oder Apfelessig
• 16 Stück Piment
• 1 1/4 Esslöffel Salz
• 300 ml Wasser (womit die Chilis eingeweicht wurden)
• 1/2 Esslöffel Paprikapulver
• Einmal die Spitze eines Teelöffels Zimtpulver
• 1 Esslöffel Hähnchenbrühe

Zubereitung der Marinade

1. Entfernen Sie vorsichtig die Samen von den Chilis, indem Sie die Stängel entfernen und mit einem Messer eine Schnitt an der Seite des Chilis machen, am besten führen Sie das mit Einmal-Handschuhe durch oder waschen Sie sich nach dem schneiden die Hände gründlich, cremen Sie es danach ein und vermeiden Sie es tunlichst sich selbst oder andere an empfindliche Stelle anzufassen (z.B. Gesicht).
2. Tun Sie die Chilis in 1 Liter kochendes Wasser und lassen Sie sie 10 min kochen, danach reservieren Sie 300 ml von dem Wasser der Chilis und die Chilis.
3. In einer Pfanne braten Sie den Kumin, Nelken und den Piment unter ständigem Rühren an bis diese Mischung einen intensiven Geruch abgibt (leicht scharfe Note in der Nase), die Kumin wird anfangen in der Pfanne zu springen.
4. Tun Sie alle Zutaten in den Mixer von der Marinade pürieren (die Chilis, Knoblauch, die Zwiebel, den Oregano, Piment, Kumin, Nelken, Salz, 160 ml weiße Essig, 300 ml Wasser des Chilis).
5. In einer Schüssel das Kilogramm Hackfleisch, 250 g Schweinschmalz und die Marinade richtig mischen (ca. 5 Minuten) bis die Marinade vom Fleisch aufgenommen ist und kein sichtbares „Flüssigkeit“ in der Schussel bleibt. Danach deckt die Schussel mit Alufolie oder Plastikfolie und lässt es ziehen zu Mindes 2 Stunden, je länger desto besser nimmt das Fleisch die Marinade auf, wir lassen eine Nacht ziehen.
6. Wenn die gewünschten Zeit vorbei ist, trennen Sie mit der Hilfe eines Siebes das Fleisch von der restlichen Flüssigkeit, lassen Sie die Fleisch auf dem Sieb circa 1 Stunde und rühren Sie gelegentlich um und gießen Sie das restliche Wasser durch ein Sieb ab.
7. Spülen Sie den Schweindarm richtig aus, auch von innen, lassen Sie es danach 10 Minuten in lauwarmem Wasser ziehen und schneiden Sie den Darm in Stücke von circa 30 cm, oder wenn gewünscht kürzer.
8. Der folgende Schritt ist den Schweindarm mit dem marinierten Hackfleisch auszufüllen, am besten eignet sich eine Fleischwolfmaschine mit Wurstfunktion. Alternativ geht auch ein Trichter und gegebenenfalls ein 15 cm langer passender Schlauch. Binden Sie den Trichter und den Schlauch aneinander, nehmen Sie eine Seite des Schweindarmes und legen Sie das ganze Stück um den Schlauch. Tun Sie das marinierte Fleisch in dem Trichter, schieben Sie es langsam nach vorne bis der ganze Trichter und Schlauch ausgefüllt sind. Verknoten Sie das Ende des Schweindarmes, schieben Sie das Fleisch in den Schweindarm und füllen Sie den Trichter nach und nach ohne Luft in die Wurst hinein. Wenn das Stück Schweindarm ausgefüllt ist, knoten Sie das Ende zu, versuchen Sie keine Luftblase in die Wurst einzuarbeiten.
9. Die Würste können Sie in einem gelüfteten sauberen Raum trocken lassen und für Monate haltbar machen, bisher hat es bei uns längst 4 Monate gehalten, es ist so lecker und praktisch das die Würste meistens schnell weg sind. Der Knoblauch und der Essig machen die Wurst haltbar. Wichtig ist es die Würste so aufzuhängen, das überschüssige Flüssigkeit austropfen kann. Dazu hängen Sie die Würste am besten an ein Backofengitter und stellen dieses über einen sauberen Wäschekorb. Die Würste sollten im warmen stehen, damit sie gut austrocknen können, aber nicht direkt von der Sonne beschienen werden.
10. Wenn Ihnen das Ausfüllen von den Därmen nicht gelingt oder einfach zu viel Zeit nimmt, können Sie das marinierte Fleisch im Gefrierfach aufbewahren.

Kochen der Würste

1. Um die Longaniza essen zu können, schneiden Sie die gewünschte Menge ab, beispielsweise 20 cm Longaniza, lassen Sie es mit ca. 100 ml Wasser in der abgedeckten Pfanne kochen, rühren Sie es gelegentlich.
2. Wenn das Wasser aufgebraucht ist, braten Sie es mit einem Schuss Öl und fertig, dann können Sie es direkt auf der Tortilla mit einer leckeren Sauce und Bohnen essen oder das Rezept nach Ihren Wünschen zubereiten. Sehr lecker ist es auch gemischt mit Rührei. Dabei etwa 2 Rühreier pro Wurst (10 cm Wurst)

Wichtige Hinweise

Überprüfen Sie die Würste sorgfältig beim aufhängen. Damit jede Wurst ordentlich mit einem Knoten nach unten hängt und austropfen kann. Durchhängen in der Mitte kann zu Flüssigkeitsansammlungen führen und die ganze Wurst verderben. Entsorgen Sie Würste die Anzeichen von Verderbnis zeigen komplett.

Viel Erfolg und vor allem Spaß beim Lernen von echter mexikanischer Kochkunst
wünscht das Team von mexikanisch-kochen.de